Il mercato della tenerezza

Ci arrivo alla ricerca di un formaggio, di un maccagno fresco, dalla crosta bianca o leggermente dorata, caratteristica delle prime fasi di salatura. E lo trovo dalla pasta morbida, con un vago sentore di vacchetta, che mi rimanda alla visione delle mie montagne, di brillanti lariceti, di scure abetaie e di pascoli, da cui il bestiame fa ritorno in questa stagione.

È cullandomi nell’attimo dell’assaggio che giungo al mercato di Borriana, che si svolge il martedì mattina nella piazza principale dedicata a Giuseppe Mazzini, in cui il municipio rimane dirimpettaio alla chiesa, come una volta, e al cui centro, sotto alla folta chioma di alcuni tigli, scorgo due piccoli banchi. Fanno tenerezza e li avvicino con l’istinto di dire: “Permesso, posso?”. Attendo il mio turno, due signore fanno spesa, e intanto allungo l’occhio alle verdure, sinceramente di stagione, gli zucchini in due varietà, chiari e scuri, le zucche, le patate, i porri, i cavoli, ancora dei bei cetrioli, che sentono l’estate di Santa Teresa, e una cassetta di pomodori accanto ai peperoni, nonché alcune confezioni di salsa e di verdure sott’olio. A questo punto, due parole non le fai? Scopro che il mercato è provvisorio, non si sa se avrà un futuro. “È stato il Comune a volerlo – mi spiega Laura, imbustandomi gli zucchini che coltiva nella propria azienda agricola -. Abbiamo iniziato lo scorso marzo e ci saremo per altri sei mesi, sempre dalle 8 alle 13.30. Cerchiamo di non mancare, di tenere fede all’impegno, ma la risposta da parte della popolazione per ora non è molta”. Ci confrontiamo sull’utilità e concordiamo che sia un servizio e un modo di ritornare alla bellezza del ritrovarsi in paese, del fare due chiacchiere insieme.

La decisione della Giunta comunale di istituire il mercato di generi alimentari è stata assunta lo scorso febbraio, a seguito della chiusura dell’unico negozio presente in paese alla fine del 2022. È previsto che abbia un numero massimo di quattro banchi, per poterlo gestire in forma sperimentale, e che sia della durata di dodici mesi. L’occupazione del suolo pubblico, la piazzetta adombrata, è concessa a titolo gratuito al fine di incentivare ambulanti e agricoltori.

Di fronte al banco delle verdure, splendono i formaggi di Elisa, motivo del mio viaggio, che non nascondo. Partendo da sinistra noto una cesta di salumi e poi via con le danze: la toma stagionata sei mesi, alta e asciutta, le tomette piattone e scure, la fontinata e le sbriciola cuori, soprattutto il mio, lavorate con latte crudo e intero, le tome maccagno semistagionate, da vacche di razza pezzata rossa d’Oropa. Anche la sua, come per Laura, è un’azienda agricola a conduzione famigliare in cui è viva la volontà di rispettare le tradizioni e i principi della natura.

Apprezzo la determinazione che, per coincidenza, anzi no, per espressa volontà, appartiene a due donne, sorridenti e cortesi, per davvero affezionate al Biellese. E giusto per stuzzicare, rammento di aver fatto incetta di tutto un po’.

Anna Arietti

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